Comment évaluer le thé ? Classement du thé

Dans la production du thé , le classement des feuilles de thé consiste à évaluer les récoltes en fonction de la qualité et de l’état des feuilles de thé elles-mêmes.

D’après la littérature sur le classement du thé, les grades les plus élevés pour les thés occidentaux et sud-asiatiques sont désignés par le terme « orange pekoe » et les plus bas par  » fannings  » ou « poussière ». Les qualités de thé Pekoe sont classées en différentes qualités, chacune étant déterminée par le nombre de jeunes feuilles adjacentes (deux, une ou aucune) qui ont été cueillies avec les bourgeons à feuilles. Les qualités de pekoe de qualité supérieure se composent uniquement des bourgeons à feuilles, cueillis à l’aide des boules du bout des doigts. Les ongles et les outils mécaniques sont prohibés.

Lorsqu’il est broyé pour faire des thés en sacs, le thé est appelé « cassé (broken) », comme dans « broken orange pekoe » ( « BOP »). Ces qualités inférieures incluent les fannings et la poussière, qui sont de minuscules résidus créés lors des processus de tri et de broyage.

Le pekoe orange est appelé « OP ». Le système de classement contient également des catégories supérieures à OP, qui sont déterminées principalement par la complétude et la taille des feuilles.

Les thés brisés et les poussières de thés orthodoxes ont des qualités légèrement différentes. Les thés CTC , qui sont constitués de feuilles broyées ont encore un autre système de classement.

Grades de feuilles entières

QualitéLa description
OPPekoe OrangeGrade principal, constitué d’une longue feuille filiforme sans pointes.
OP1Plus délicat que l’OP; longue feuille filante avec une liqueur légère.
OPAPlus audacieux que OP; thé à longue feuille qui va de la plaie serrée à presque ouvert.
OPSOrange Pekoe Supérieur Principalement d’Indonésie; semblable à OP.
DANDYPekoe Orange FleuriUn thé de haute qualité avec une feuille longue et peu de pointes, considéré comme le deuxième grade des thés d’Assam, du Dooars et du Bangladesh, mais le premier grade en Chine.
FOP1Limité aux feuilles de la plus haute qualité de la classification FOP.
GFOPPekoe Orange Fleuri Doré, Plus grande proportion en bourgeons dorés que FOP. Catégorie supérieure dans les régions de Milima et Marinyn, mais rare dans l’Assam et le Darjeeling.
TGFOPTippy Pekoe Orange Fleuri Doré, La plus forte proportion en bourgeons dorés et la classe principale à Darjeeling et Assam.
TGFOP1Limité aux feuilles de la plus haute qualité de la classification TGFOP.
FTGFOP[Pekoe orange fleuri doré. Plus haute qualité.
FTGFOP1
STGFOP 
SFTGFOP
Limité aux feuilles de la plus haute qualité de la classification FTGFOP.

En image :

grade thé
Grades de thés

Quelques détails et histoires

«Le thé de meilleure qualité doit avoir des plis semblables à ceux de la botte en cuir des cavaliers tartares, se rouler comme un fanon de bœuf puissant, se déployer comme une brume sortant d’un ravin, briller comme un lac touché par un zéphyr et être humide et doux comme une belle terre récemment balayée par la pluie. ” 
– Lu Yu (décédé en 804), sage chinois, ermite.

Nous savons tous à quoi ressemble une bonne tasse de thé, mais nous n’avons pas toujours la possibilité de le goûter avant de l’acheter. Alors, comment savoir si nous optons pour le bon type et la bonne qualité ? Souvent, les étiquettes de boîtes comportent une série de lettres et de chiffres. Voici où la connaissance des systèmes de classement du thé est utile. Connaître suffisamment les termes pour déchiffrer l’étiquette de la boîte permet de mieux comprendre le type de thé que vous achetez. Les systèmes de classement les plus largement utilisés sont popularisés par les Britanniques et les Chinois. Les systèmes japonais, indien, coréen et taïwanais sont moins courants mais tout aussi étendus, bien que certains experts pensent qu’il s’agit de systèmes plus holistiques.

Cependant, le manque de normalisation internationale pour les qualités de thé pose un problème. À la différence de l’infusion du thé, qui se vante d’une catégorie ISO (ISO 3103), les systèmes de classement du thé varient en fonction de leur pays d’origine. On peut également soutenir que l’attrait visuel de la feuille de thé fait l’objet d’une attention disproportionnée, ce qui rend moins importants d’autres facteurs essentiels tels que la qualité du sol et le climat. Bien que la classification soit cruciale, elle n’indique pas nécessairement une bonne saveur ou une bonne qualité. En outre, chaque système individuel couvre différents thés et tous les types de thé fabriqués ne sont pas unifiés dans un système.

Système britannique de classification du thé

Comme mentionné, la classification du thé varie selon les pays. Le système le plus connu, le système Orange Pekoe, a été conçu par les Britanniques. L’origine du nom est spéculative et le mérite de sa vulgarisation va à Sir Thomas Lipton, le magnat du thé. Le terme «Orange Pekoe» est parfois mal compris comme faisant référence à la saveur de l’orange. Alors que «Pekoe» peut être crédité comme une déformation du mot dialecte du thé chinois «peh-ho», la référence à Orange est supposée être un exercice de «relations publiques» associant la royauté néerlandaise de «Orange-Nassau» à thé (comme ils ont apporté le thé en Europe). Une autre théorie affirme que le terme est issu de la couleur cuivre brillante d’un thé Pekoe fini et oxydé.

Type de thé classé:  Thé noir . Il est couramment utilisé pour décrire un thé de base de qualité moyenne contenant de nombreuses feuilles entières de taille appropriée. Dans certaines régions, comme l’Amérique du Nord, il est fait référence à tout thé noir.

Méthode de classement : Le classement est basé sur la «taille» des feuilles et à l’arrêt de l’oxydation. Dans le même temps, la «complétude» de chaque feuille est également testée; moins la feuille se casse, plus elle est « entière ». On pense que la taille et l’intégrité des feuilles auront probablement une grande influence sur le goût, la clarté et la durée d’infusion du thé. Comme les thés noirs sont constitués de feuilles enroulées et oxydées, une feuille parfaite et ininterrompue n’est guère attendue. Les grades les plus élevés sont probablement ceux dont la forme et la taille d’une feuille parfaite sont les plus proches.

Terminologie:  Les plus grandes feuilles sont Orange Pekoe, Pekoe et Pekoe Souchong. Les feuilles plus petites ou brisées sont classées comme «brisées» – ainsi, les références Pekoe Orange, Broken Pekoe Souchong et Broken Orange Pekoe sont des références courantes. Les dernières catégories sont les fannings et les fines (également appelées «poussière»). Les fabricants de thé ajoutent ensuite des modificateurs pour décrire la feuille plus en détail. F (Fleuri), indique comment les feuilles ressemblent à des pétales de fleurs broyées, G (Doré) indique le niveau de feuilles dorées, T (Tippy) indique le nombre de boutons floraux. Par exemple, GBOP serait Golden Broken Orange Pekoe et FBOPF serait Fleury Broken Orange Pekoe Fannings.

Dans la vraie vie: Plus le brassage est intensif plus les feuilles sont pulvérisées. Les grades cassés, qui représentent environ 80% de la récolte totale de thé noir, produisent un thé plus fort et plus foncé . Les grades n’ont rien à voir avec la qualité ou la saveur du thé; ils se réfèrent simplement à la taille de la feuille.

Système de classification du thé chinois

Type de thé classé:  Thé vert.

Méthodologie de classement:  Même au sein de ce système, chaque thé célèbre (comme Longjing et Dragon Well) possède son propre système de classement, de sorte qu’il varie considérablement. En général, chaque grade chinois décrit la qualité et la forme des feuilles de la culture (reflétant les compétences du domaine / cueilleur). La philosophie générale est que les plus jeunes pousses, en se référant aux boutons et aux feuilles non ouverts ou récemment ouverts, sont les vaisseaux les plus purs et les plus fragiles, regorgeant de polyphénols sains et savoureux nécessaires au thé raffiné.

Terminologie: Les thés chinois sont généralement numérotés, en commençant par le grade le plus élevé. Plus le nombre est bas, plus la qualité du thé est élevée. Théoriquement, la numérotation est illimitée, mais on considère généralement que les grades les plus bas sont compris entre 7 et 9. De plus, il peut y avoir des références à la saison de récolte. Ceci est appelé le Flush. On pense que certaines saisons donnent une meilleure qualité de saveur. Les noms de thé chinois sont aussi souvent poétiques et descriptifs de la feuille (‘Crabes poilus’, ‘Sourcil longévité’, ‘Escargot rouge’) et peuvent indiquer la provenance du thé. Ces protocoles de nomenclature sont souvent des listes appelées « Les dix thés célèbres de Chine ». Pour qu’un thé soit répertorié, il doit généralement répondre aux critères suivants: (1) Il était autrefois considéré comme un hommage à la cour impériale ( 2) il a une forme, une saveur et un arôme distinctifs.

Dans la vie réelle:  semblable au système Orange Pekoe, bien qu’un thé comme le puits de dragon Pre-Qing Ming Dragon Well («avant les pluies») vous indique le type de thé et la qualité de la production de feuilles, cela ne signifie pas nécessairement la qualité de la saveur .

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